Minerale o di rubinetto: quali tipi di acqua esistono?

«Alcuni mi ritengono un po’ matta», confessa Anke Scherer. Come mai? A casa, la idrosommelière tiene solitamente almeno cinque varietà diverse di acqua minerale e sceglie quale acqua bere a seconda di come si sente al momento e di ciò che mangia. «L’acqua è una questione di gusto», afferma l’esperta. In che senso? Che differenze ci sono? E l’acqua di rubinetto?

L’acqua di rubinetto in Svizzera è di ottima qualità

Acqua di rubinetto: sana ed economica

 «Bevo spesso anche l’acqua di rubinetto», afferma Anke Scherer. L’acqua che esce dai rubinetti in Svizzera è generalmente di ottima qualità. È trattata e sottoposta a rigorosi controlli di purezza, proviene da sorgenti naturali, laghi e falde svizzere: è fresca e sana. «A chi non piace il sapore della propria acqua di rubinetto può provare a usare un filtro per l’acqua», consiglia Anke Scherer. Fa una grande differenza, soprattutto quando si prepara il caffè. Per variare, ad Anke Scherer piace aromatizzare l’acqua del rubinetto con frutta fresca o foglie di menta.

Anche l’acqua di rubinetto contiene sali minerali, tuttavia in diverse percentuali, in quanto è costituita da una miscela di acque di diverse fonti. Alcune aziende idriche indicano la composizione minerale della loro acqua (al sito www.acquapotabile.ch). Generalmente il contenuto di calcio e magnesio tende ad essere piuttosto elevato in Svizzera.

Acqua minerale: fresca di fonte 

Non si potrebbe chiamare acqua minerale anche l’acqua di rubinetto? No, afferma Anke Scherer, perché l’acqua che può essere indicata come minerale è chiaramente definita per legge: è un’acqua che proviene da una sorgente sotterranea protetta da contaminazioni, ha una composizione minerale costante, viene imbottigliata direttamente alla fonte e non subisce trattamenti. È però possibile addizionarla di anidride carbonica. «È anche possibile filtrarla per ridurre il tenore di ferro», spiega Anke Scherer, «perché conferisce una colorazione e un sapore sgradevole all’acqua. Allo stesso modo il produttore può anche rimuovere lo zolfo.»

L’etichetta: leggiamola bene

Nell’acqua minerale si possono distinguere chiaramente diverse sfumature di sapore, in base ai minerali contenuti. «Basta leggere l’etichetta sulla bottiglia», consiglia Anke Scherer. «Lì c’è scritto esattamente che cosa c’è dentro.»

Le acque minerali si differenziano in base al residuo fisso, cioè alla quantità complessiva di sali minerali in esse presenti. Il valore di mineralizzazione è riportato in basso sull’etichetta:

• inferiore a 500 mg è un’acqua poco mineralizzata (ad esempio Arkina o Valser Still)
• da 500 mg a 1500 mg è un’acqua mediamente mineralizzata (ad esempio Appenzeller o Passugger)
• superiore a 1500 mg è un’acqua altamente mineralizzata (ad esempio Rhäzünser o Eptinger)

Quali sali minerali sono contenuti?

Sulle etichette delle bottiglie sono riportati normalmente i sei minerali più importanti

• Calcio (importante per le ossa e i denti)
• Magnesio (importante per il metabolismo, l’apparato muscolare e il sistema nervoso)
• Sodio (il «sale della vita», fondamentale per il corretto funzionamento dei muscoli e delle cellule nervose, ma anche per il bilancio idrico dell’organismo)
• Cloruro (importante per il bilancio idrico dell’organismo)
• Bicarbonato (contribuisce a regolare l’equilibrio acido-base)
• Solfato (favorisce la digestione e la funzione epatica)

«La mineralizzazione determina innanzitutto il sapore», afferma Anke Scherer. «Provate a prendere un sorso in bocca. L’acqua ricca di calcio, ad esempio, si percepisce tendenzialmente come più dura, una ricca di solfato è invece più morbida, più equilibrata. Può anche dare l’impressione di essere calda o fredda, a prescindere dalla temperatura a cui la si beve. Certo, per una piena esperienza degustativa occorre fare pratica.» 

Il sapore dipende dagli strati minerali che l’acqua attraversa prima di sgorgare.

Il sapore lo dà la geologia

«Il sapore dipende dagli strati minerali che l’acqua attraversa prima di sgorgare. Sono pietre vulcaniche o calcaree?» Le acque con un elevato tenore di magnesio hanno un sapore che va dal leggermente dolce all’amaro, quelle ricca di sodio risultano un po’ salate. Un alto contenuto di bicarbonati conferisce all’acqua invece un tocco acidulo. «È una nota di sapore che trovo rinfrescante, ottima in estate», sostiene Anke Scherer. Un’acqua ricca di calcio risulta invece leggermente gessosa o secca.

Come abbinare l’acqua al vino o ai piatti?

Come regola generale l’idrosommelière raccomanda di bere acqua frizzante con il vino bianco e acqua naturale liscia con il vino rosso. «La cosa migliore è sperimentare», consiglia l’esperta. «Più il vino è robusto e meglio tollera acque molto mineralizzate. E questo vale anche per i cibi: a un brasato di selvaggina si abbina un’acqua ben diversa che a un leggero piatto di pesce.

Neutralizzare il palato con l’acqua minerale

«Quando consumiamo un pasto particolarmente ricco e vario, conviene sempre bere dell’acqua minerale gassata tra una portata e l’altra, in modo da neutralizzare il palato», raccomanda l’idrosommelière. È un modo per pulire la bocca e ripristinare le papille gustative. E per finire, Anke Scherer ci dà un altro bel consiglio: l’acqua ricca di sodio, quindi un po’ salata al palato, offre un interessante contrasto quando è abbinata a un dessert dolce.

Cosa ci dice sulla temperatura?

«Generalmente si raccomanda di bere l’acqua frizzante a una temperatura tra 6 e 10 gradi, la naturale invece tra 12 e 14 gradi», afferma. «Ma anche questo può variare a seconda delle preferenze personali.»

Degustare l’acqua: ecco come fare 

Se vi è venuta voglia di organizzare una degustazione di acqua, con amici o in famiglia, e lanciarvi alla scoperta di nuovi sapori, ecco come fare.